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癌を予防するBBQの焼き方/MDアンダーソンがんセンター

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癌を予防するBBQの焼き方/MDアンダーソンがんセンター

MDアンダーソンの専門家による、肉の健康的な焼き方のアドバイス
MDアンダーソンがんセンター
2011年6月9日

赤身肉および加工肉と、大腸がんリスク増加の関係を裏付けた新しいレポートを読んで、ホットドッグやステーキをバーベキューするのはやめようか考えている人もいるかもしれない。しかし、テキサス大学MDアンダーソンがんセンターの専門家によれば、バーベキューする食材や調理法を少し変えるだけで、BBQにおける癌のリスクを防ぐことができるという。

「良いニュースは、大腸がんのリスクを減らすためにできることがあるということです」とMD アンダーソンの癌予防センターの医療教育マネージャーであるSally Scroggs氏は言う。「そして、肉を焼くバーベキューする際に少し工夫するだけで、癌の予防にもなるのです。」

Scroggs氏は健康的にバーベキューを楽しむために、以下のアイデアを勧めている。

1.加工肉を避ける
ベーコン、ハム、パストラミ、サラミ、ソーセージ、ホットドッグやペパロニといった加工された肉は避ける。
米国癌研究協会は、これらの加工肉が保存処理される際に発癌性物質が形成されると述べている。これらの加工肉を食べることで人のDNAが傷つけられ、大腸癌のリスクが増大する。

2.赤身の肉を減らす
豚肉、羊肉、牛肉(ハンバーガーを含む)といった赤身の肉を多く食べ過ぎると、癌のリスクが増大する。代わりに、鶏の胸肉(皮なし)や魚などを焼いて食べるように心がける。
どうしても赤身の肉が食べたい?「では、赤身肉は1週間に一人前(調理後の重さで)6オンス(約170グラム)程度を週3回までに制限してください」とScroggsは述べている。「1人1回分の量は、トランプ2箱分くらいの大きさです。」

3.肉類や魚を焼きすぎない、焦がさない
肉類や魚を焦がしたり高温で焼きすぎると、複素環アミン(HCAs)が生成される。これらのHCAsは人間の遺伝子を傷つけ、胃癌や大腸癌のリスクを増大させる。

HCAsを回避するには

魚中心の食事にする。魚は脂肪 分が少なく、また、火を通す調理時間が赤身肉や家禽肉より短くてすむ。
焼き網(グリル)に軽く油をひく。こうすることで、焦げた物質が食べ物に付着するのを防ぐができる。
あらかじめ熱を通す。赤身肉や家禽肉を、電子レンジやオーブンで2~5分加熱してから、直火で焼く。直火にさらされる時間が短いほど、肉が発癌性の物質にさらされるのを避けることができる。
温度を下げる。炭火焼きの場合は、木炭を薄く広げるか、れんがの上に焼き網を乗せるかする。こうして炭火と肉の距離を広げることによって温度が下がる。また、バーベキュー練炭などの燃材か、ヒッコリーやカエデなどの堅木を使う。これらは、マツなどの軟材のチップよりも低い温度で燃える。
焼き網の汚れをとる。バーベキューをした後には毎回、焼き網を洗う。バーベキューの汚れがたまると、それだけ有害な化学物質が増えて食べ物に付着することになる。

4.肉を漬け込む(マリネする)
肉を酢、レモン汁、ハーブ類(ローズマリーやミント、タラゴンやセージなど)に漬け込むことにより、HCAの生成を96%まで減らすことができる。わずか30分でも効果がある。

5.脂肪を取り除く
発癌性物質である多環式芳香族炭化水素(PAHs)は、赤身肉、家禽肉や魚の脂肪が熱源に落ちるときに煙の中で生成される。そのPAHを多く含む煙が食物を覆ってしまう。

焼く前に脂身を取り除くことによって、PAHsへの曝露を減らす。あるいは、「低脂肪」とラベルに書かれている肉を選ぶ。

6.果物や野菜もバーベキューにしてみる
バーべキューを肉だけに限らない。果物や野菜をバーベキューすると、癌などの病気と闘うビタミンなどの栄養を多く摂取することができる。

「バーベキュー愛好家の中には、こういった変化が最初は面白くない人もいるかもしれません」とScroggsと述べている。「でも、バーベキューのやり方を変えることが、これからの夏もずっとバーベキューを楽しむことにつながるかもしれないのです。」

健康的なバーベキューの方法についてさらに詳しく知りたい場合は、こちらwww.mdanderson.org/focused.をご覧下さい。

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中島美香 訳
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原文

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